Die Geheimnisse der Profis: Edelstahlpfannen und Woks in Spitzenküchen

Einblick in die bevorzugten Werkzeuge von Sterne- und Restaurantköchen

Highlights

Edelstahlpfannen sind bei Profiköchen aufgrund ihrer Robustheit, Langlebigkeit und hervorragenden Eigenschaften zum scharfen Anbraten sehr beliebt.
Marken wie Schulte-Ufer, WMF, und All-Clad werden von Profis häufig verwendet und zeichnen sich durch hochwertige Verarbeitung und optimale Wärmeverteilung aus.
Während Carbonstahl-Woks in traditionellen chinesischen Restaurants dominieren, finden auch Edelstahl-Woks in professionellen Küchen Anwendung, insbesondere für ihre schnelle Aufheizzeit und leichtere Handhabung im Vergleich zu Gusseisen.

Warum Edelstahl bei Profis so geschätzt wird

In der professionellen Gastronomie kommt es auf Zuverlässigkeit, Langlebigkeit und erstklassige Kochergebnisse an. Edelstahlpfannen und Woks erfüllen viele dieser Anforderungen und sind daher fester Bestandteil in vielen Restaurantküchen. Ihre besonderen Eigenschaften machen sie zu idealen Werkzeugen für eine Vielzahl von Zubereitungsarten.

Einer der Hauptgründe für die Beliebtheit von Edelstahl ist seine extreme Robustheit und Widerstandsfähigkeit. Im hektischen Küchenalltag müssen Pfannen und Woks einiges aushalten. Edelstahl verzieht sich kaum, selbst bei hohen Temperaturen, und ist beständig gegen Kratzer und Dellen. Dies gewährleistet eine lange Lebensdauer, was eine wichtige wirtschaftliche Überlegung in professionellen Umgebungen ist.

Darüber hinaus reagiert Edelstahl nicht mit säurehaltigen Lebensmitteln. Das bedeutet, dass der Geschmack von Saucen, wie zum Beispiel Tomatensauce, unverfälscht bleibt. Dies ist besonders wichtig in Küchen, in denen mit einer Vielzahl von Zutaten und Aromen gearbeitet wird.

Ein weiterer entscheidender Vorteil von Edelstahlpfannen, insbesondere unbeschichteter Modelle, ist ihre Eignung für das scharfe Anbraten. Bei hohen Temperaturen bildet sich auf der Oberfläche eine Kruste, die für intensive Röstaromen sorgt – unerlässlich für perfekt gebratene Steaks oder Geschnetzeltes. Diese Fähigkeit, hohe Hitze schnell aufzunehmen und zu halten, wird durch Mehrschichtböden mit Aluminium- oder Kupferkernen noch optimiert.

Die Reinigung ist ebenfalls ein wichtiger Faktor. Viele hochwertige Edelstahlpfannen sind spülmaschinengeeignet, was die Handhabung im professionellen Umfeld erleichtert. Auch hartnäckige Bratreste lassen sich mit geeigneten Methoden, wie dem Aufkochen mit Wasser und etwas Spülmittel oder speziellen Reinigern, entfernen.

Hervorragende Wärmeleitung und -speicherung

Obwohl reiner Edelstahl eine eher mäßige Wärmeleitfähigkeit im Vergleich zu Materialien wie Kupfer aufweist, gleichen hochwertige Edelstahlpfannen und Woks dies durch innovative Bodenkonstruktionen aus. Ein sogenannter Sandwichboden, bestehend aus einer Schicht Aluminium oder Kupfer zwischen zwei Edelstahlschichten, verbessert die Wärmeleitung erheblich und sorgt für eine gleichmäßige Hitzeverteilung. Kupfer ist ein ausgezeichneter Wärmeleiter, ist jedoch schwer und teuer. Aluminiumlegierungen bieten hier eine leichtere und kostengünstigere Alternative mit ähnlichen Eigenschaften.

Die gleichmäßige Wärmeverteilung ist entscheidend, um Hotspots zu vermeiden und ein gleichmäßiges Garen zu gewährleisten. Zudem speichert ein dicker Sandwichboden die Wärme sehr gut, was wichtig ist, um die Temperatur konstant zu halten, auch wenn kaltes Bratgut hinzugefügt wird. Dies ist besonders beim scharfen Anbraten von Vorteil.

Beliebte Marken und Modelle bei Profiköchen

Mehrere Marken haben sich im professionellen Küchenbereich etabliert und werden von Sterneköchen und Restaurantbesitzern geschätzt. Ihre Produkte zeichnen sich durch hohe Qualität, durchdachtes Design und hervorragende Leistung aus.

Schulte-Ufer: Eine feste Größe

Die Marke Schulte-Ufer wird von vielen Profis empfohlen. Insbesondere die Schulte-Ufer 6451-28 i Bratpfanne Profi-Line i findet positive Erwähnung. Ihre Verarbeitung wird als sehr gut beschrieben und sie eignet sich hervorragend für das krosse Anbraten. Der Boden mit einer Kupferplatte sorgt für schnelles Aufheizen und sehr gute Hitzeverteilung.

Ein weiteres von Schulte-Ufer hergestelltes Modell, die GastroSUS Industar Bratpfanne, wurde von der Stiftung Warentest als Testsieger unter den beschichteten Pfannen ausgezeichnet. Obwohl beschichtet, zeigt dies die hohe Qualität, die mit dieser Marke verbunden ist. Der hohe Rand und der stabile, wärmeisolierende Edelstahlgriff sind weitere Merkmale, die von Profis geschätzt werden.

WMF: Robuste Qualität für den Alltag

WMF ist eine weitere Marke, die in professionellen Küchen häufig anzutreffen ist. Die WMF Profi Edelstahlpfanne wird für ihren schweren Sandwichboden gelobt, der die Wärme lange speichert und die Pfanne langlebig macht. Mit einem Fassungsvermögen von drei Litern und einem dickwandigen, verwindungssteifen Pfannenkörper ist sie für größere Mengen geeignet. Der Griff wird als nicht heiß werdend beschrieben, auch wenn er bei Fettspritzern rutschig werden kann.

WMF verwendet für seine unbeschichteten Profi-Bratpfannen oft Cromargan-Edelstahl 18/10, ein Material, das für seine Robustheit und Geschmacksneutralität bekannt ist. Diese Pfannen sind zudem oft spülmaschinengeeignet und backofentauglich bis zu hohen Temperaturen.

All-Clad: Die Wahl der Sterneköche

Einige Sterneköche schwören auf die Pfannen von All-Clad, insbesondere Modelle wie die All-Clad d3 Stainless Pfanne oder die d5 Edelstahlpfannen. All-Clad ist bekannt für seine Mehrschichtkonstruktionen, die Aluminium oder Kupfer mit Edelstahl kombinieren, um eine optimale Wärmeverteilung und Haltbarkeit zu gewährleisten. Die d3 Armor Modelle mit kleinen Metallnoppen am Boden bieten zusätzliche Antihaft-Eigenschaften.

Weitere empfehlenswerte Marken und Modelle

Neben diesen prominenten Marken gibt es weitere Hersteller und Modelle, die in Tests und von Nutzern positiv bewertet werden:

Demeyere Proline: Wird als schwere und äußerst langlebige Profi-Edelstahlpfanne bezeichnet.
Rösle 91975 Edelstahlpfanne: Überzeugt durch moderates Gewicht, ergonomischen Griff und Schüttrand. Sie ist für alle Herdarten geeignet.
Tefal Virtuoso E49206: Oft als Testsieger in Vergleichen für den Heimgebrauch genannt, zeichnet sie sich durch solide Verarbeitung, hohen Rand und gute Wärmeleitung zu einem attraktiven Preis aus. Tefal bietet auch Modelle mit Wabenstruktur wie die Eternal Mesh an.
Fissler Catania Edelstahl-Pfanne: Bietet laut Tests gute Bratergebnisse und intensive Röstaromen, erfordert jedoch etwas mehr Aufwand bei der Reinigung von Bratenrückständen.
Tchibo Edelstahlpfanne: Wurde als Preistipp in einem Test hervorgehoben und überzeugt durch exzellente Wärmeverteilung, obwohl sie mit 1,6 kg relativ schwer ist.

Edelstahl-Woks in der Profiküche

Während in traditionellen chinesischen Restaurants oft Kohlenstoffstahl-Woks (Suk teet) verwendet werden, finden auch Edelstahl-Woks in professionellen Küchen Anwendung. Kohlenstoffstahl reagiert sehr schnell auf Temperaturänderungen und ist dünner, was für die spezifischen Anforderungen des traditionellen Wok-Kochens vorteilhaft ist. Edelstahl-Woks bieten jedoch andere Vorteile, die sie für bestimmte Anwendungen oder in bestimmten Küchen nützlich machen.

Edelstahl-Woks heizen sich oft sehr schnell auf und erreichen eine hohe maximale Temperatur. Mit einem Gewicht von rund 1,6 Kilogramm sind sie vergleichsweise leicht, was die Handhabung erleichtert, insbesondere bei Zubereitungen, die ein Schwenken erfordern. Sie sind zudem rostfrei und langlebig.

Wie bei Edelstahlpfannen ist das Vorwärmen des Edelstahl-Woks vor dem Hinzufügen von Zutaten wichtig, um Anhaften zu minimieren. Das Hinzufügen von nicht zu viel Bratgut auf einmal hilft ebenfalls, die Temperatur konstant zu halten.

Einige professionelle Edelstahl-Woks sind speziell für den Einsatz auf verschiedenen Herdarten, einschließlich Induktion, konzipiert. Modelle aus robustem, rostfreiem Edelstahl sind auf Langlebigkeit ausgelegt und können auch im gewerblichen Bereich eingesetzt werden.

Vor- und Nachteile von Edelstahl-Woks im Vergleich

Im Vergleich zu Woks aus Kohlenstoffstahl oder Gusseisen haben Edelstahl-Woks spezifische Vor- und Nachteile:

Material	Vorteile	Nachteile
Edelstahl	Rostfrei, langlebig, geschmacksneutral, leicht zu reinigen (oft spülmaschinengeeignet), gute Wärmespeicherung (bei Sandwichboden), schnelles Aufheizen möglich, leichter als Gusseisen.	Wärmeleitung kann ohne Mehrschichtboden mäßig sein, Anhaften kann ein Problem sein (erfordert Vorwärmen und richtige Technik), Patina bildet sich nicht gut (im Gegensatz zu Eisen).
Kohlenstoffstahl	Sehr reaktionsschnell auf Temperaturänderungen, dünneres Material, entwickelt Patina (natürlicher Antihafteffekt), ideal für traditionelles Wok-Kochen.	Anfällig für Rost, erfordert Einbrennen und Pflege der Patina, nicht geschmacksneutral (kann mit säurehaltigen Speisen reagieren).
Gusseisen	Hervorragende Wärmespeicherung, sehr robust und langlebig, entwickelt Patina.	Sehr schwer, reagiert langsam auf Temperaturänderungen, kann rosten, erfordert Einbrennen und Pflege der Patina.

Einige Modelle von Edelstahl-Woks, wie der WMF Party Wok (36 cm), werden als gute Option für diejenigen angesehen, die einen großen, unbeschichteten Wok aus Edelstahl suchen und Wert auf gute Wärmeeigenschaften und Verarbeitungsqualität legen. Der Gräwe Edelstahl Wok 8000.32 wird ebenfalls als empfehlenswert genannt.

Wichtige Merkmale professioneller Pfannen und Woks

Unabhängig vom Material gibt es bestimmte Merkmale, die bei professionellen Pfannen und Woks als wichtig erachtet werden:

Bodenkonstruktion

Ein dicker, verwindungssteifer Boden ist entscheidend. Ein Sandwichboden mit einem Kern aus Aluminium oder Kupfer sorgt für eine schnelle und gleichmäßige Wärmeverteilung und gute Wärmespeicherung. Dies verhindert Verformungen bei hohen Temperaturen und gewährleistet konstante Bratergebnisse.

Griff

Der Griff muss stabil, wärmeisolierend und ergonomisch geformt sein. In professionellen Küchen, wo die Pfannen oft schnell bewegt werden müssen, ist ein sicherer Griff unerlässlich. Material wie massiver oder hohler Edelstahl ist üblich, wobei hohle Griffe kühler bleiben können. Eine stabile Verbindung zwischen Griff und Pfannenkörper, oft durch Punktschweißungen, ist wichtig für die Langlebigkeit.

Randhöhe und Schüttrand

Ein hoher Rand ist bei Pfannen und Woks vorteilhaft, um ein Überspritzen oder Herausrutschen von Lebensmitteln zu verhindern, insbesondere beim Schwenken oder Zubereiten größerer Mengen. Ein ausgeprägter Schüttrand erleichtert das tropffreie Ausgießen von Saucen oder Flüssigkeiten.

Geeignetheit für Herdarten

In modernen Küchen sind Induktionsherde weit verbreitet. Professionelle Pfannen und Woks müssen daher oft für alle Herdarten, einschließlich Induktion, geeignet sein.

Tipps für das Kochen mit Edelstahlpfannen und Woks

Um die besten Ergebnisse mit Edelstahlpfannen und Woks zu erzielen und Anhaften zu minimieren, gibt es einige bewährte Techniken:

Erfahrungen und Tipps zum Kochen mit Edelstahlpfannen.

Richtiges Vorheizen: Erhitzen Sie die leere Pfanne oder den Wok auf die gewünschte Temperatur, bevor Sie Öl und die Zutaten hinzufügen. Ein Test, ob die Pfanne heiß genug ist, ist der "Wassertropfen-Test": Wenn ein kleiner Wassertropfen in der Pfanne tanzt und verdampft, ist die richtige Temperatur erreicht.
Genug Öl verwenden: Verwenden Sie ausreichend Öl, das den Boden bedeckt. Das Öl dient als Barriere zwischen dem Gargut und der Metalloberfläche.
Geduld haben: Geben Sie den Zutaten Zeit, um eine Kruste zu entwickeln. Wenn Sie zum Beispiel Fleisch braten, versuchen Sie nicht, es zu früh zu bewegen. Sobald sich eine Kruste gebildet hat, löst sich das Fleisch leichter vom Boden.
Nicht überladen: Geben Sie nicht zu viel Bratgut auf einmal in die Pfanne oder den Wok. Dies lässt die Temperatur stark abfallen und kann zum Anhaften führen. Braten Sie in mehreren Portionen, falls nötig.
Ablöschen nutzen: Wenn doch etwas anhaftet, kann das Ablöschen mit Flüssigkeit (Brühe, Wein etc.) helfen, die festsitzenden Teile zu lösen (Deglacieren).

Reinigung und Pflege

Edelstahlpfannen sind generell pflegeleichter als Eisen- oder Gusseisenpfannen, die ein Einbrennen und besondere Sorgfalt erfordern. Viele Edelstahlpfannen können in der Spülmaschine gereinigt werden, obwohl die Handwäsche oft empfohlen wird, um das Erscheinungsbild zu erhalten.

Reinigung einer Edelstahlpfanne.

Bei angebrannten Speiseresten kann das Aufkochen mit Wasser und etwas Spülmittel oder Backpulver hilfreich sein. Für hartnäckige Verkrustungen gibt es spezielle Edelstahlreiniger. Goldgelbe Stellen oder regenbogenartige Verfärbungen, die durch Hitze entstehen können, sind unbedenklich und beeinträchtigen die Funktion der Pfanne nicht. Es wird jedoch empfohlen, säurehaltige Speisen nicht über Nacht in der Pfanne aufzubewahren, da dies langfristig zu Korrosion führen kann.

Beschichtete vs. unbeschichtete Pfannen in der Profiküche

Während sich reine Edelstahlpfannen hervorragend zum scharfen Anbraten eignen, haben auch beschichtete Pfannen ihren Platz in professionellen Küchen, insbesondere für empfindliche Speisen wie Fisch oder Omeletts, bei denen ein Antihaft-Effekt gewünscht ist.

Einige Profis bevorzugen eine Kombination aus beiden Pfannentypen: eine unbeschichtete Edelstahl- oder Eisenpfanne für das Braten bei hohen Temperaturen und eine beschichtete Pfanne für schonendere Zubereitungen.

Die Langlebigkeit der Beschichtung ist jedoch oft begrenzt und lässt mit der Zeit nach. Reine Edelstahlpfannen ohne Beschichtung bieten hier eine deutlich höhere Langlebigkeit. Es gibt auch Pfannen mit speziellen Antihaft-Strukturen im Edelstahl, wie die bereits erwähnten Wabenstrukturen oder Metallnoppen, die eine verbesserte Antihaftwirkung bieten, ohne eine herkömmliche Beschichtung zu verwenden.

Häufig gestellte Fragen (FAQ)

Warum klebt Essen in meiner Edelstahlpfanne an?

Anhaften ist oft ein Ergebnis unzureichenden Vorheizens oder der Zugabe von zu vielen kalten Zutaten auf einmal, was die Pfannentemperatur zu stark senkt. Achten Sie darauf, die Pfanne richtig vorzuheizen, ausreichend Öl zu verwenden und die Zutaten nicht zu früh zu bewegen, damit sich eine Kruste bilden kann.

Muss ich eine Edelstahlpfanne einbrennen?

Nein, im Gegensatz zu Eisen- oder Gusseisenpfannen ist ein Einbrennen bei Edelstahlpfannen in der Regel nicht notwendig und die Patina hält auf Edelstahl nicht gut. Edelstahlpfannen können direkt nach dem Reinigen und leichten Einölen verwendet werden.

Sind Edelstahlpfannen für Induktion geeignet?

Ja, viele moderne Edelstahlpfannen sind für alle Herdarten, einschließlich Induktion, geeignet. Achten Sie beim Kauf auf die entsprechende Kennzeichnung des Herstellers.

Wie entferne ich eingebrannte Reste aus einer Edelstahlpfanne?

Füllen Sie die Pfanne mit Wasser und etwas Spülmittel und kochen Sie es kurz auf. Oft lassen sich die Reste dann leichter entfernen. Backpulver oder spezielle Edelstahlreiniger können bei hartnäckigen Verkrustungen helfen. Vermeiden Sie aggressive Scheuermittel, die die Oberfläche zerkratzen könnten.

Welche Größe sollte eine Edelstahlpfanne für einen Haushalt haben?

Eine Pfanne mit einem Durchmesser von 24 cm oder 28 cm ist für die meisten Haushalte ausreichend. Profis verwenden oft Pfannen in verschiedenen Größen für unterschiedliche Zubereitungen.